چگونه غذا را ۳ برابر حالت عادی سالم نگهداریم

به گزارش سایت طلا به نقل ازخبرگزاری تسنیم ، فناوریهای نگهداری غذا، از پیش از تولید و انتخاب ارقام کشت شده آغاز می‌شود و تا روشهای تولید، نگهداری و حمل، تکنیکهای عمده و خرده‌فروشی و نهایتاً تا مصرف ادامه می‌یابد. در مقاله زیر بخشی از این فناوریها معرفی شده است. با این توضیح که در نگارش متن زیر از بخشهایی از مقالات آقایان دکتر آزاد عمرانی و مجید عزیزی درخصوص فناوریهای نگهداری محصولات کشاورزی استفاده شده است.

کل شماره‌های پرونده ویژه «مزرعه پدری» در خبرگزاری تسنیم اینجا (+) قابل مشاهده است.

* عدم وجود تکنولوژیهای لازم در نگهداری میوه

استفاده از فناوریهای مناسب در بخش کشاورزی، مانند آماده کردن خاک مناسب برای پرورش یک گل، زمینه‌ساز تعالی و رشد آن صنعت است. در غیر این صورت حتی با وجود بهره‌گیری از امکانات و مزیتهای نسبی، امکان نیل به اهداف درازمدت ممکن نخواهد بود. متاسفانه استفاده از این فناوریها، که در زمینه‌های گوناگون به کار گرفته می‌شود، در کشور ما بسیار کم‌رنگ است. برای مثال ظرفیت ذخیره‌سازی سردخانه‌ای و انبارداری مناسب، حتی جوابگوی کسری از تولید نیست. به همین دلیل هر ساله علی‌رغم تولید قابل توجه میوه در کشور، شاهد واردات میوه برای تنظیم بازار مصرف هستیم.

تخصیص سهم کوچکی از دلارهای افسانه‌ای نفت در بخش فناوریهای نگهداری میوه می‌تواند به‌وسیله افزایش زمان ماندگاری و کاهش ضایعات پس از برداشت میوه، بازار ایران را در برابر واردات میوه واکسینه کند. وضعیت ضایعات میوه در مراحل پس از برداشت به‌قدری وخیم است که مقدار این ضایعات طبق آمارها بیش از 35% تخمین زده می‌شود. این شرایط تبعات غیرقابل جبرانی را به همراه دارد.

اما بخش قابل توجهی از ضایعات را می‌توان با اجرای عملیات صحیح در زنجیره تولید و مصرف - از دوره قبل از برداشت تا مصرف‌کننده – کاهش داد. مدیریت تغذیه، آفات و بیماریهای گیاهی در دوره قبل از برداشت، فناوریهای صحیح برداشت، تیمارهای غیرشیمیایی و استفاده از ترکیبات طبیعی برای کنترل ضایعات، عملیات پیش‌سرمادهی، سیستمهای بسته‌بندی جدید، انبارداری صحیح (شامل کلیه بخشهای عملیات در طول فرایند انبارداری) و بالاخره حمل‌و‌نقل صحیح از مهمترین راهکارهایی هستند که تا حد قابل توجهی میزان ضایعات محصولات کشاورزی را کاهش می‌دهند.

در میان محصولات کشاورزی، محصولات باغی - شامل میوه‌ها، سبزیجات و گل و گیاهان زینتی – به‌دلیل درصد رطوبت بالا و ماهیت فیزیولوژیکی خاصی که دارند، پس از برداشت ضایعات قابل توجهی خواهند داشت.

به این ترتیب کاهش ضایعات محصولات کشاورزی نیازمند اصلاح ساختار تولید این محصولات از باغ و مزرعه تا انبار و سپس حمل‌و‌نقل و بازاررسانی و در نهایت مصرف‌کننده خواهد بود. در این راستا بالا بردن دانش فنی تولیدکنندگان، انبارداران، مسئولان میادین میوه و تره‌بار، خرده‌فروشیها و در نهایت مصرف‌کنندگان، گامی مؤثر به شمار می‌رود. در ادامه به بخشهایی از اقدامات لازم در این زنجیره اشاره خواهد شد.

* انتخاب رقم

موفقیت در انجام عملیات پس از برداشت بستگی زیادی به ماهیت فیزیولوژیکی محصول دارد. بنابراین نقش رقم و تیپ محصول یا کولتیوار (Cultivar) نقشی بسیار تعیین کننده است.

درسالهای اخیر در برخی برنامه‌های اصلاحی محصولات باغی، صفات مرتبط با فیزیولوژی پس از برداشت محصول مورد توجه قرار گرفته که مهمترین آنها عبارتند از:

قابلیت خوب جابجایی و کاهش نرم شدن میوه در زمان رسیدن، در محصولاتی مانند گوجه فرنگی.
مقاومت به سرمازدگی در زمان انبارداری خصوصاً در سیب، آووکادو، موز، خیار، هلو و گوجه فرنگی.
مقاومت به اسکالد در سیب که تحت کنترل فرآیند اکسیداسیون آلفا فارنزن است. تحقیقات نشان داده است که یک ژن در بروز این عارضه دخالت دارد.
مقاومت به انبارداری در اتمسفر کنترل شده، غلظت بالای دی اکسید کربن و غلظت کم اکسیژن در مورد توت فرنگی.

بنابراین در انتخاب رقم باید توجه خاصی مبذول شود، چراکه در صورت نامناسب بودن رقم انتخاب شده ممکن است بقیه عملیات باغبانی تأثیر ناچیزی بر کاهش ضایعات داشته باشد.

* شدت نور

شدت نور مناسب نه تنها در افزایش تولید و تکثیر محصول مؤثر است، بلکه از بروز عوارض فیزیولوژیکی خاصی چون آفتاب‌سوختگی نیز جلوگیری می‌کند. این عارضه در میوه‌هایی مانند گوجه فرنگی بسیار شایع است و بخش قابل توجهی از محصول را دچار آسیب می‌کند.

* آبیاری

به این دلیل که درصد بالایی از وزن محصولات باغی را آب تشکیل می‌دهد، تأمین آب نه تنها در افزایش تولید مؤثر است، بلکه با بهینه سازی مدلهای تأمین آب، می‌توان عوارض فیزیولوژیکی خاص، مانند پوسیدگی گهگاه گوجه‌فرنگی، لکه تلخی در سیب و TIP burn در کاهو را کاهش داد.

*مدیریت تغذیه محصولات

تغذیه و کوددهی صحیح محصولات باغی، نقش مهمی در کاهش ضایعات و بهبود کیفیت محصول تولیدی و عمر انباری محصولات برداشت شده دارد. در این بین ازت، فسفر، پتاسیم، کلسیم، بور، مس و مولیبدن از اهمیت زیادی برخوردارند.

برای مثال زیاده‌روی در تغذیه گیاه با ازت، نه تنها عدم تعادل اسیدهای آمینه ضروری و بالطبع عدم تعادل پروتئین را در پی خواهد داشت، بلکه مشکلات عدیده‌ای چون تجمع نیترات و کاهش میزان ویتامین ث را نیز ایجاد می‌کند. عوارض فیزیولوژیکی چون توخالی شدن کلم بروکلی، کاهش وزن سیب‌زمینی شیرین در انبار و کاهش عطر و طعم کرفس در نتیجه مصرف ازت بیش از حد است. در کاهو نیز ازت بیش از حد نه تنها منجر به تجمع نیترات می‌شود و مصرف آن مشکلات خاصی چون بیماری «متهموگلوبینیا» را ایجاد می‌کند، بلکه باعث کاهش وزن خشک محصول و کاهش عمر انباری کاهو نیز خواهد شد.

بنابراین لازم است در زمان تولید محصول بر اساس اصول علمی نسبت به توصیه کودها اقدام نمود تا علاوه بر ایجاد عملکرد مطلوب، کیفیت محصول تولیدی و عمر انباری آن نیز افزایش یابد.

* زمان برداشت

زمان برداشت صحیح محصولات باغی، نقش مهمی در عمر انباری و کاهش ضایعات آنها دارد. در زمان تکامل فیزیولوژیک میوه‌ها و سبزیها، تغییرات قابل توجه فیزیکی و بیوشیمیایی در محصول اتفاق می‌افتد. برای مثال می‌توان به کاهش سفتی بافت، افزایش فعالیت آنزیم پلی گالاکتوروناز، افزایش پکتین محلول، تغییر در اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول و شدت تنفس اشاره کرد. چنانچه محصول دیرتر از زمان مناسب برداشت شود نه تنها عمر انباری آن کاهش می‌یابد، بلکه ضایعات آن در زمان حمل‌ونقل و جابه‌جایی افزایش خواهد یافت. این پدیده خصوصاً در محصولات کلیماکتریک بارز است و موجب می‌شود چنانچه محصول زودتر از موقع برداشت شود کیفیت مناسبی نداشته باشد.

بنابراین در مورد کلیه محصولات باغی تعیین زمان مناسب برداشت یکی از فاکتورهای مهم در کاهش ضایعات به حساب می‌آید. زمان مناسب برداشت را می‌توان با آزمایشهایی چون سفتی بافت، نسبت قند به اسید، تعداد روز پس از گل‌دهی کامل و حتی واحدهای گرمایی گرفته شده توسط محصول تعیین نمود. در مورد محصولات مختلف یک یا بیش از یک معیار مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای هر محصول استانداردهایی نیز تعریف شده است. در ایران به این عامل مهم کمتر توجه شده است در حالی که بسیاری از کشورها چنانچه محصول زودتر یا دیرتر از موقع برداشت گردد نه تنها اجازه فروش داده نمی‌شود بلکه تولید کننده آن محصول جریمه خواهد.

* تیمارهای پیش‌سرمادهی

عملیات پیش‌سرمادهی نقش بسیار مفیدی در افزایش عمر انباری و کاهش ضایعات محصولات باغی دارد. تأثیر این عملیات بر برخی محصولات مانند توت‌فرنگی بسیار بارز است و ضایعات این محصولات را شدیداً کاهش می‌دهد. در ایران جز موارد جزئی عملیات پیش‌سرمادهی صورت نمی‌گیرد.

این موارد جزئی شامل توت‌فرنگی و بعضاً انگور است. در مورد توت‌فرنگی بلافاصله پس از برداشت از کانتینرهای یخچال‌دار استفاده می‌شود؛ همچنین به‌طور تجربی در مورد برخی محصولات مانند انگور، این عملیات به‌صورت کاملاً ابتدایی انجام می‌شود.

انتخاب روش سرد کردن مقدماتی شامل استفاده از آب سرد[1]، هوای سرد[2]، یخ[3] و خلأ[4] بستگی زیادی به ماهیت فیزیولوژیکی محصول دارد؛ در صورت انتخاب نادرست روش، نه تنها به افزایش عمر انبارداری محصول کمکی نمی‌کند، بلکه ضایعات محصول شدیداً افزایش خواهد داشت. ایجاد تجهیزات مناسب به منظور انجام این عملیات در دوره پس از برداشت ضروری است. تحقیقات نشان داده تعلل و تأخیر در انجام عملیات پیش‌سرمادهی، موجب خواهد شد درصد محصول قابل فروش کاهش یابد.

بنابراین لازم است به منظور افزایش عمر انباری و کاهش ضایعات پس از برداشت و همچنین کاهش بار سردخانه بلافاصله پس از برداشت، محصول را با استفاده از روش مناسب خنک نمود.

* کنترل عوارض پاتولوژیکی

بخش قابل توجهی از محصولات باغبانی، به‌دلیل حمله عوامل بیماری‌زا به محصول برداشت شده از حلقه مصرف خارج می‌شوند. حمله عوامل بیماری‌زا اغلب به‌دنبال صدمات فیزیکی صورت می‌گیرد، ولی تعداد کمی از قارچها وجود دارند که به بافتهای سالم نیز حمله‌ور شده و شرایط را برای توسعه بقیه عوامل بیماری‌زا هموار می‌سازند. معمولاً میوه برداشت شده مقاومت قابل توجهی نسبت به عوامل بیماری‌زا دارد ولی با آغاز رسیدگی، میوه‌ها به این عوامل حساس می‌شوند. بین میزان ترکیبات فنلی و مقاومت به بیماریها یک همبستگی مثبت وجود دارد. این در حالی است که میزان زیاد ترکیبات فنلی سودمند نیست و باعث ایجاد مزه گس و قهوه‌ای شدن بافت در اثر اکسیداسیون خواهد شد. یکی از اهداف اصلاحی به روش بیوتکنولوژی، رسیدن به حدی از ترکیبات فنلی است که نه تنها منجر به ایجاد مقاومت شود، بلکه از نظر گسی و قهوه‌ای شدن نیز کیفیت میوه در حد مطلوب حفظ شود.

اگر چه استفاده از ترکیبات شیمیایی می‌تواند ضایعات حاصل از عوامل پاتولوژیک را کاهش دهد، ولی روزبه‌روز به‌دلیل عوارض جانبی این مواد، مصرف آنها محدود می‌شود. اخیراً روشهای غیرشیمیایی چون استفاده از اشعه گاما، نور فرابنفش، گرما درمانی و همچنین استفاده از ترکیبات طبیعی مانند اسانسهای گیاهی توسعه یافته‌اند. در ایران چنین عملیاتهایی هنوز در حد ابتدایی و در مراحل اولیه تحقیق قرار دارند. چنین راهکارهایی به همراه رعایت اصول بهداشتی در زمان رشد و نمو که منجر به کاهش بار میکروبی محصول می‌شود، می‌تواند در کاهش ضایعات حاصل از حمله عوامل بیماری‌زا نقش مؤثری ایفا نماید.

* فناوریهای انبارداری

شرایط انبارداری نقش بسیار مهمی در افزایش نگهداری محصولات باغی و کاهش ضایعات دارد. با استفاده از فناوریهای مرتبط با محیط و انبارداری می‌توان ضایعات محصولات باغی را به حداقل رساند. انبارداری در اتمسفر کنترل شده[5] و استفاده از انبارهای کم فشار[6] با تأثیر بر فرآیندهای تنفس و تولید اتیلن، عمر نگهداری محصولات و ضایعات محصولات باغی در زمان انبارداری را کاهش می‌دهد.

انبارهای موجود در ایران غالباً بسیار قدیمی و ابتدایی هستند و در آنها بر غلظت اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن هیچ کنترلی اعمال نمی‌شود و تنها عواملی چون رطوبت و دما کنترل می‌گردد. در چنین شرایطی نه تنها امکان نگهداری میوه‌های حساس، خصوصاً میوه‌های تابستانه و سبزیجات وجود ندارد، بلکه ضایعات محصولات نگهداری شده بسیار زیاد خواهد بود. در چنین شرایطی انبارداری صرفاً به انواع محدودی از میوه و سبزی (سیب، گلابی، سیب‌زمینی و پیاز) محدود می‌شود. به منظور کاهش ضایعات ناشی از عدم وجود انبارهای مناسب لازم است سردخانه‌ها و انبارهایی با استانداردهای جهانی - مانند انبارهای با اتمسفر کنترل شده و انبارهای کم‌فشار احداث شود و انبارهای موجود از نظر تأسیسات کنترل کننده عوامل مهم مانند اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن تجهیز گردند تا بتوان سبزیجات، میوه‌های تابستانه و میوه‌های حساس را به‌خوبی انبار کرد. با توجه به هزینه‌های سنگین احداث سردخانه‌های مناسب و پیشرفته، نقش دولت در سرمایه‌گذاری در این بخش اجتناب‌ناپذیر خواهد بود.

* فناوریهای بسته‌بندی

یکی از راهکارهای دیگر کاهش ضایعات محصولات باغی در دوره پس از برداشت، استفاده از فناوریهای بسته‌بندی است. بسته‌بندی علاوه بر نقشی که در بازاریابی محصول دارد در جلوگیری و کاهش ضایعات محصولات برداشت شده نیز بسیار مؤثر است. با استفاده از فناوریهای مدرنی چون بسته‌بندی با اتمسفر متغیر[7]، شرینک راپ[8] و غیره می‌توان ضایعات محصولات باغی را به حداقل رساند. اخیراً MAP با غلظت اکسیژن بالا جایگزین MAP با غلظت اکسیژن کم شده است. این روش جدید تأثیر بیشتری بر آنزیمهای مضر داشته و از واکنشهای تخمیری غیرهوازی و همچنین از رشد میکروبها جلوگیری می‌کند. این تکنیک به‌طور موفقیت‌آمیزی برای بسته‌بندی کلم گل، بروکلی، هویج، جوانه لوبیا، قارچ دکمه‌ای و اسفناج به‌کار رفته است. در ایران هنوز استفاده از این نوع بسته‌بندی حتی برای قارچهای خوراکی که توجیه اقتصادی دارد در اندازه‌های قابل قبول صورت نگرفته است.

* جابجایی محصول

بخشی از محصولات باغی تولید شده در زمان جابجایی دچار آسیب می‌شوند. آسیبهایی که در زمان جابجایی به محصول وارد می‌شود شامل خسارات ناشی از فشار، سائیدگی، ضربه و گرماست. همانطور که در بخش انتخاب رقم اشاره شد اصلاح ارقام مقاوم در برابر جابجایی یکی از اهداف مهمی است که خسارات ناشی از حمل‌و‌نقل را به حداقل می‌رساند. اخیراً ارقامی از گوجه فرنگی هم به‌گونه‌ای اصلاح شده‌اند که در زمان حمل‌ونقل خسارت اندکی می‌بینند.