«آبگوشت» قهرمان لیگ غذای ایتالیا!/طعم متفاوت آبگوشت در گوشه‌و‌کنار کشور
سه روز پیش، حساب توئیتر سفارت ایتالیا در ایران خبر داد که یک سرآشپز ایرانی به نام «هومن سلطانی» در مسابقات قهرمانی آشپزی جهان، نفر اول شده است. وی با تصمیم جسورانه‌اش یعنی پختن آبگوشت، مقام اول را به خودش اختصاص داده است.
به گزارش سایت طلا ،روزنامه خراسان در گزارشی به قهرمان شدن سرآشپز ایرانی در مسابقات قهرمانی آشپزی جهان با پختن آبگوشت پرداخته است که بخش‌های مهم آن در ادامه می‌آید.
سه روز پیش، حساب توئیتر سفارت ایتالیا در ایران خبر داد که یک سرآشپز ایرانی به نام «هومن سلطانی» در مسابقات قهرمانی آشپزی جهان، تحت عنوان «cuochi d'Italia» به معنی سرآشپزان ایتالیا، نفر اول شده است.
سلطانی، آشپز ساکن ایتالیا، پنج مرحله این مسابقه را با قدرت بالای دستپخت اش و بدون مساوی کردن هیچ رقابتی، پشت سر می‌گذارد و در نهایت در مرحله فینال با تصمیم جسورانه‌اش یعنی پختن آبگوشت، مقام اول را به خودش اختصاص می‌دهد.
در مسابقه سرآشپزان ایتالیا چه گذشت؟
مسابقه سرآشپزان ایتالیا یک برنامه تلویزیونی است که از سال ۲۰۱۷ پخش می‌شود و برای ساعتی، مخاطبان زیادی را پای تلویزیون این کشور می‌کشاند. در دوره اول این مسابقات که سه سال پیش برگزار شد، آشپزی از سنگال، برنده این رقابت‌ها شد و جایزه سری دوم را یک ژاپنی از آن خود کرد.
امسال این مسابقه با شرکت‌کنندگانی از آرژانتین، روسیه، تونس، اکوادور، مراکش و ... برگزار شد و رقابت‌هایش بسیار نفس‌گیرتر نسبت به دو دوره قبلی بود. در وبسایت شبکه تلویزیونی TV8 که میزبان این مسابقه است، گزارشی از روند آن را می‌خوانید:
«سومین دوره Cuochi d'Italia مسابقات قهرمانی جهان با یک فینال واقعا غافلگیر کننده به پایان می‌رسد که طعم‌های سرزمین‌های دور را با هم مقایسه می‌کند. دو نامزد نهایی، «هومن سلطانی» به نمایندگی از ایران و «آندرس سرانو» برای اکوادور، غذاهای سنتی کشور خود را روی میز می‌آورند.
در اولین مرحله، ظرفی که شرکت کننده ایرانی ارائه کرده است، دیده می‌شود؛ مزه سنتی که شامل مجموعه‌ای از سبزیجات، سس‌ها و ماست و در سه فنجان مختلف ارائه شده است. رقیب اکوادوری با یک سوپ گوشت و سبزیجات بسیار خوشمزه، «سانکوچو» حریفش را به چالش می‌کشد. به نظر می‌رسد بشقاب آندرس که در سراسر فرهنگ آشپزی آمریکای جنوبی گسترده شده است، حاوی رنگ‌های تابستان سرزمین اش باشد.
دور دوم نماینده ایران با آبگوشت، یک خورشت غنی از گوشت و حبوبات، حاضر می‌شود و شرکت کننده اکوادور با یک غذای گرم به نام «لانگوستا». پس از یک چالش هیجان‌انگیز در آشپزخانه، داوران سرانجام برنده را تعیین کردند. این دو رقیب با هدف مشترک نمایندگی کشورشان و کسب عنوان بهترین آشپز، بیشترین تلاش خود را کردند.
در پایان و طبق اعلام نظر داوران، هومن سلطانی قهرمان سومین دوره Cuochi d'Italia مسابقات قهرمانی جهان شد. باید به او بابت این افتخار و دستپخت خوشمزه‌اش تبریک گفت». امیدواریم این گزارش را با لحنی شبیه به گزارشگران فوتبال خوانده باشید؛ به هرحال وقتی پای آبگوشت درمیان باشد، میزان هیجان چیزی از فوتبال کم ندارد.
هومن سلطانی کیست؟
اما بخوانید درباره سرآشپز برنده. سلطانی که صاحب یک رستوران ایرانی در ایتالیاست در صفحه اینستاگرامش، خودش را این طوری معرفی می کند: «من عاشق کارم هستم و آشپزی با روحم بازی می‌کند. شعارم این است که من با دستانم آشپزی نمی‌کنم بلکه با قلبم این کار را انجام می‌دهم. هر غذایی را که برای مهمانانم می‌برم، بخشی از روحم در آن است. من ۱۵سال است که به حرفه طراحی غذا «food design» مشغولم. از حدود هشت سال پیش به همراه همسرم، مشخصا در زمینه فرهنگ خوراکی‌ها کار می‌کنیم. ما در این مدت روی غذاهای بومی ایران تحقیقات زیادی انجام دادیم و تلاش کردیم چاشنی‌های از یادرفته را دوباره به بشقاب‌های ایرانی برگردانیم. همچنین سعی کردیم درکنار ارائه بشقاب‌های زیبایی از غذای ایرانی، جلوه‌ای از فرهنگ‌مان را هم نمایش بدهیم.»
طعم متفاوت آبگوشت در گوشه‌و‌کنار کشور
پایه آبگوشت و نحوه و مدت زمان طبخ آن کمابیش در همه شهرها یکسان است اما این غذا در هر منطقه‌ای بنا به اقلیم و مواد اولیه دردسترس، جزئیات متفاوت و رنگ و بوی منحصر به فردی پیدا می‌کند. در ادامه با چند آبگوشت محلی آشنا می‌شوید. عنوان شهرها جلوی هر غذا به این معنی نیست که این آبگوشت‌ها فقط مختص یک منطقه هستند.
آبگوشت باغی| کرمانشاه
آبگوشت باغی در کرمانشاه با انواع میوه‌ها تهیه می‌شود. اسم «باغی» هم از آن جا می‌آید که در گذشته این غذا را بیشتر باغدارها که میوه‌های اضافی داشتند، طبخ می‌کرده‌اند. میوه‌های مورد استفاده در این آبگوشت می‌تواند ترکیبی از زردآلو، گیلاس، آلبالو، سیب، هلو، آلو، کیوی و ... باشد. میوه‌ها را به صورت درسته و کامل توی دیگ می‌ریزند. بعد از پخته شدن، آن‌ها را از آبگوشت درمی‌آورند در ظرف جدا با گوشت‌کوب می‌کوبند. بعد هسته و پوست میوه‌ها را جدا و ترکیب به دست آمده را صاف می‌کنند و درنهایت به آبگوشت اضافه می‌کنند.
آبگوشت قنبید| قم
آبگوشت قنبید یا قنبیت از غذاهای بومی و سنتی استان قم است و سابقه بسیار طولانی دارد. قدیمی‌ترین سندی که یافته و در آن به این غذا اشاره شده، مربوط به دوره قاجار است. اسم غذا در واقع «قُمنَبیت» به‌معنای نبات قم است. از آن جایی که آب استان قم شور بوده است، مردم برای خوش‌طعم کردن آبگوشت و از بین بردن املاح مضر آب به آن کلم قمری(قنبیت) اضافه می کرده‌اند. این کلم که با نام کلم سنگی می‌شناسیم و به کلم قمی هم معروف است، در غذاهای دیگر این منطقه هم استفاده می شود. به جز کلم، مواد اولیه آبگوشت قم همان گوشت و نخود و سیب‌زمینی است.
آبگوشت دوغ دار | لرستان
آبگوشت دوغ‌دار که در لهجه اراکی و گویش لری به آن «دوگوله دودار» می‌گویند از غذاهای سنتی استان لرستان است. مواد اولیه پایه، گوشت و نخود و لوبیاست ولی سیب‌زمینی ندارد. درعوض در آن بادمجان سرخ کرده یا چغندر سفید می‌ریزند و به‌جای رب یا گوجه فرنگی هم ازکشکِ ساییده شده استفاده می‌کنند. این غذا در واقع ترکیبی است از آبگوشت و اشکنه کشک که با نعناع داغ و گل زرده سرو می شود و نوشیدنی همراهش شربت زعفران است.
آبگوشت قرمه‌سبزی| همدان
آبگوشت و قرمه‌سبزی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی‌‌ها هستند و همدانی‌ها با ترکیب این دو غذا، آبگوشت قرمه می‌پزند. گوشت گوسفند، لوبیا و سیب زمینی، اشتراکات این غذا با آبگوشت معمولی است و آن‌چه متفاوتش می‌کند، سبزی قرمه است که به همراه لیموعمانی ظاهر این غذا را بیشتر به قرمه‌سبزی شبیه می‌کند. در مرحله آخر پخت، تخم مرغ هم اضافه می‌شود. همدانی‌ها این آبگوشت را با ماست می‌خورند. در همدان، آبگوشت دیگری هم با فلفل سبز و زیره پخته می‌شود که به آن آبگوشت فلفل می‌گویند.
آبگوشت متنجنه| کرمان
در کرمان، آبگوشت با همان ظاهرِ معمولی ولی با طعم ترش و شیرین طبخ می‌شود. طعم متفاوت این غذا به دلیل استفاده از برگه زردآلو، به و مغز گردوست. آبگوشت متنجنه، غذای رسمی کرمانی‌ها برای نذری در ایام عزاداری است و به همین دلیل به آبگوشت امام حسینی هم معروف است. از آن جایی که دستور پخت آبگوشت‌ها انعطاف پذیری زیادی دارد، بعضی‌ها به این غذا برنج هم اضافه می‌کنند.
